Tulisten mausteiden salaisuus

Ilman mausteita ihmisen elämä olisi paljon köyhempää. Voidaan kuitenkin

kysyä, miksi ihminen on alkanut maustaa ruokansa. Mistä johtuu,

että lajimme on ollut historian saatossa valmis suuriinkin taloudellisiin

uhrauksiin pelkän makuaistimuksen vuoksi? Onko kulinarismimme

taustalla kenties jotain muutakin kuin pelkkä nautinnonhalu?

MONI MEISTÄ PITÄÄ tulisesta ruoasta. Mausteiden vivahteet ja polte saavat veden herahtamaan kielelle pelkästä ajatuksesta. Tulisuuden kestämisestä jopa kilpaillaan – Suomessa järjestettiin äskettäin chilinsyönnin maailmanmestaruuskilpailut. Maailmanennätyskin saatiin samalla kotimaahamme, kun tamperelainen Janne Kiviniemi nappasi voiton hotkaisemalla yli 200 grammaa erittäin polttavaa Naga Morich -lajiketta.

Vaikka mausteiden käyttöön on ihmiskunnan historiassa usein liittynyt turhamaisuutta, kilpailua ja statuspöyhistelyä, ja vaikka mausteilla on todettu olevan myös terveysvaikutuksia, eräiden mausteiden kyky tuhota mikrobeja lienee lopulta syy sille, miksi näitä mausteita ylipäätään käytetään. Tämän puolesta puhuu moni yksityiskohta.

Kyseisten mausteiden käyttöön liittyy säännönmukaisuuksia, joita on vaikea selittää muulla kuin sillä, että ne tuhoavat mikrobeja. Tiettyjä mausteita käytetään eniten lämpimissä maissa, pääasiassa liharuoissa, koska ne estävät mikro-organismien kasvua.

Vaikka mausteita kasvaa eniten juuri lämpimissä maissa, kasvatettujen mausteiden määrä ei korreloi ilmaston lämpimyyden kanssa. Tämä tarkoittaa sitä, että mausteita ei käytetä pelkästään saatavuuden perusteella, kuten esimerkiksi Katja Bargum ja Hanna Kokko esittävät teoksessaan Kutistuva turska ja muita evoluution ih- meitä (s. 149).

Teoriassahan lämpimissä maissa voisi kasvattaa erilaisia mausteita lähes loputtomasti, mutta vain tietyt mausteet ovat suosiossa nousseet yli muiden. Nämä ovat juuri sellaisia mausteita, jotka tehokkaasti tuhoavat lihassa eläviä mikrobeja. Samalla ihmisten makutottumukset ovat kenties vähitellen historian saatossa mukautuneet suosimaan kyseisiä mausteita.

ENITEN KÄYTETYT JA TEHOKKAIMMAT MAUSTEET

JENNIFER BILLING JA PAUL W. SHERMAN ovat tutkineet mausteiden käyttöä ja havainneet, että eniten käytetyt mausteet ovat juuri niitä, jotka puolustautuvat luonnossa vihollisiaan vastaan kemiallisesti. Mausteiden sisältämät kemialliset ainesosat tuhoavat samalla lihassa eläviä mikrobeja. Ne myös ehkäisevät ennalta mikrobien kasvua.

Tutkituista liharuokaresepteistä useimmat sisälsivät mustapippuria (63%) ja tarkastelussa mausteeksi laskettua sipulia (65%). Valkosipulia sisälsi 35% resepteistä, chilipippurilajikkeita 24%, sitruuna- tai limettimehua 23%, persiljaa 22%, inkivääriä 16% ja laakerinlehtiä 13%.

Tutkituista mausteista tehokkaimpia bakteerintappajia olivat valkosipuli, sipuli, maustepippuri ja oregano. Ne kykenivät tuhoamaan kaikki testatut mikrobit. Tutkitut mikro-organismit ovat maantieteellisesti laajalle levinneitä, joten ne voivat aiheuttaa myrkytyksen kaikkialla.

Erittäin hyviä mikrobintappajia ovat myös timjami, kaneli, rakuuna, kumina, mausteneilikka, sitrusheinät, laakerinlehdet ja erilaiset chilipippurit. Rosmariini, meirami ja sinappi eivät jää paljon näiden jälkeen. Kaksi viimeksi mainittua maustetta estivät tutkimuksessa tarkasteltujen mikrobien kasvun 75% osalta.

LÄMMIN ILMASTO, TULISEMPI RUOKA

INTIALAINEN, NEPALILAINEN, THAIMAALAINEN, MEKSI- KOLAINEN, ETIOPIALAINEN – kaikki tulisia, varsinkin, jos osaa ravintolassa pyytää. Sen sijaan täällä pohjoisessa liharuoat ovat perinteisesti olleet mietoja. Erot maustamisessa johtuvat siis melko varmasti siitä, että kylmemmässä ilmastossa liha on säilynyt paremmin, koska mikrobien kasvulle suotuisa lämmin kosteus puuttuu. Kuten todettua, mausteiden määrä sinänsä ei ole tässä teoriassa ratkaiseva.

Tutkijoiden laajassa aineistossa näkyy, miten vaikkapa Yhdysvallat on maa, jossa mausteita ylipäätään käytetään runsaasti. Siellä on myös sellainen erikoisuus, että maan pohjoisosissa käytetään hieman runsaammin mausteita kuin etelässä.

Billingin ja Shermanin artikkeli sisältää taulukoita, joista löytyy mielenkiintoisia yksityiskohtia. Yhdysvaltain osalta voidaan todeta maan pohjoisosien keskilämpötilan olevan 8,6 celsiusastetta, kun taas eteläosien vastaava keskilämpötila on 17,8 astetta. Tutkittujen reseptien määrät olivat pohjoisessa 284 ja etelässä 248.

Mausteiden määrä puolestaan meni päinvastoin kuin lämpötiloista voisi tutkitun teorian perusteella ennustaa: pohjoisessa mausteiden määrä reseptiä kohden oli keskimäärin 5,4 ja etelässä tasan 5.

Kuitenkin maan osien välillä on sellainen ero, että etelässä käytetään enemmän chilejä, kun taas pohjoisessa käytetään miedompia pippureita, eli reseptien perusteella etelässä käytetään enemmän juuri sellaisia mausteita, jotka tappavat ja ehkäisevät mikrobikasvustoja.

Tutkimuksen aineistoa tulkitessa onkin tärkeää huomioida mausteiden laatu eikä vetää liian jyrkkiä johtopäätöksiä niiden määrästä. Teorian mukaanhan lämpimissä maissa on ollut ihmiselle hyödyllistä pitkässä juoksussa suosia sellaisia mausteita, jotka tehokkaimmin tappavat lihassa viihtyviä bakteereja ja ehkäisevät mikrobien kasvua.

Teoria saa tukea lämpimistä maista. Intia on selvä tapaus – jo mausteiden määräkin on siellä huimaava. Thaimaassa laatu korvaa määrän ja Thaimaa onkin aineistossa keskilämpötilaltaan lämpimin valtio (27,6 celsiusastetta). Intiassa keskilämpötila on tasan 27 astetta.

Mausteiden määrä on Thaimaassa 4,6 ja niistä yleisimmät ovat valkosipuli, sipuli, chilit ja musta- sekä valkopippuri. Näistä kolme on tehokkaimpien mikrobintappajien kärkikymmenikössä, kaksi (valkosipuli ja sipuli) neljän sataprosenttisen tappajan joukossa. Chililajikkeet eivät paljon jää näille kahdelle.

Intiassa mausteiden määrä on 9,3 ja tärkeimmät ovat inkivääri, valkosipuli, chilit ja korianteri. Malesiassa puolestaan keskilämpötila on myös 26,9 astetta, käytettyjen mausteiden määrä 5,4, ja niistä tärkeimmät sipuli, valkosipuli, chilit ja inkivääri.

MIETOUDEN HUIPUT

KUTEN TIEDÄMME, Suomi ja Englanti eivät kulinaaristen perinteidensä osalta ole tunnettuja rikkaasti maustetuista liharuoista. Päinvastoin. Tämä näkyy myös Billingin ja Shermanin aineistossa. Puola on tosin mausteiden käytön hännänhuippu tuloksella 0,3. Suomen luku on 2,1, samoin Englannin. Myös Tanska jää meidän taaksemme luvulla 1,9 ja Norja luvulla 1,6.

Ruotsi tietenkin voittaa Suomen mausteiden kokonaismäärässäkin, aivan kuten niin usein jääkiekossa ja jalkapallossa. Ruotsin kokonaismausteluku on 2,5. Tosin Ruotsin keskilämpötila on vastaavasti hieman Suomea korkeampi, 5,4, kun Suomen luku on tasan 3. Valko- sekä mustapippuria ja sipulia käytetään molemmissa maissa, mutta Suomessa näiden ohella enemmän sinappia ja sitruunaa, kun taas ruotsalaiset maustavat ruokansa mieluummin maustepippurilla ja persiljalla.

Korostettakoon vielä kerran, ettei ruokiin käytettyjen mausteiden kokonaismäärä tutkimuksessa ole teoreettisesti ratkaiseva. Näin vaikkapa lämpötilaltaan korkeamman (13,4 celsiusastetta) Koillis-Kiinan kokonaismaustemäärä (2,3) ei kumoa teoriaa. Koillis-Kiinassa käytetään näet mausteista eniten sipulia, inkivääriä, valko- ja mustapippuria sekä valkosipulia. Eteläisemmässä Kiinassa vastaavasti keskilämpötila on 19,4 ja mausteiden kokonaismäärä 3,2. Järjestys mausteiden käytössä poikkeaa hieman pohjoisemmasta Kiinasta, se on Lounais-Kiinan osalta inkivääri, sipuli, valko- ja mustapippuri sekä valkosipuli. Tästäkin näkyy, että lämpötilan noustessa mikro-organismeille tuhoisat mausteet yleistyvät resepteissä.

MITEN TUTKIA MAUSTEIDEN KÄYTÖN SYITÄ TIETEELLISESTI?

BIOLOGIASSA KÄYTETÄÄN ultimaattisia ja proksimaattisia selityksiä. Ultimaattiset selitykset ovat sellaisia, jotka liittyvät lajin pitkäaikaiseen, evolutiiviseen eloonjäämiseen ja lisääntymiseen, ja vastaavasti proksimaattiset selitykset ovat välittömän tason selityksiä.

Mausteiden käytön proksimaattinen syy on esimerkiksi makuaistimuksen tavoittelu, mutta se ei selitä, miksi ihmiset pitävät juuri kyseisestä mausteesta. Miksi niin monet ihmiset pitävät nimenomaan tulisesta ruoasta? Kasvin voimakas maku on nimenomaan sen keino puolustautua vihollisia vastaan. Ihminen lukeutuu näiden maustekasvien vihollisiin, mutta silti rakastaa niiden voimakasta makua – tosin usein vasta pitkän totuttelun jälkeen.

Billing ja Shermanin tarkoitus oli tutkia, onko mausteiden käytöstä ollut ihmiselle lajin evoluutiohistorian aikana ultimaattista hyötyä. Tämä tarkoittaa siis sitä, että teorian mukaan mausteet olisivat edistäneet ihmisen eloonjäämistä ja lisääntymistä eli lisänneet ihmisen kokonaiskelpoisuutta. Mikrobeja tuhoavien mausteiden käyttö olisi näin ollen adaptaatio, evolutiivinen sopeutuma ympäristön olosuhteisiin.

Tutkijat esittivät hypoteesin pohjalta viisi ennustetta ja joitakin kilpailevia hypoteeseja. Aiemmin mainitut Bargum ja Kokko esittävät teoksessaan myös joukon lisätutkimusta kaipaavia seikkoja, joita Billing ja Sherman eivät omassa aiemmassa tutkimuksessaan ole riittävällä tavalla huomioineet.

Billingin ja Shermanin ennuste numero 1 on seu- raava: Mausteissa pitäisi näkyä mikrobien ja sienten kasvua estävää toimintaa.

Tutkijat olivat ennen muuta kiinnostuneet mausteista, jotka estävät bakteerien kasvua, koska ne ovat yleisempiä ruokamyrkytysten aiheuttajia kuin hiivat ja muut sienikasvustot. Tutkimuksessa tarkastellut kaikki 30 maustetta estivät bakteerien kasvua lihassa ja 15 niistä tuhosi vähintään 75% bakteerilajeista.

ennuste numero 2: Mausteiden käytön pitäisi olla runsainta lämpimässä ilmastossa, jossa jäähdyttämätön ruoka pilaantuu erityi- sen helposti.

Tutkijat olettivat, että suurin osa liharesepteistä oli kehitetty aikana, jolloin sähköistä jäähdytystä ei vielä ollut keksitty (viisi sukupolvea sitten tai varhemmin eli noin 100 vuotta). Liha kerää nopeasti massiivisen bakteerikasvuston, jos sitä ei säilytetä tarpeeksi viileässä. Tutkimus vahvisti ennusteen, kuten edellä on käynyt ilmi. Juuri sellaisia mausteita, jotka estävät tehokkaasti mikro-organismien kasvun lihassa, käytetään lämpimissä maissa eniten.

ennuste numero 3: Kuuman ilmaston maiden resep- tien pitäisi ehkäistä enemmän bakteerien kasvua kuin vii- leämpien maiden.

Tämäkin ennuste osoittautui oikeaksi. Kun ilmasto lämpenee, bakteerikasvustoa estävien mausteiden käyttö lisääntyy. Korrelaatio ei kuitenkaan päde mausteisiin, jotka eivät tehokkaasti estä bakteerien kasvua.

ennuste numero 4: Valtioiden sisällä pohjoisempien ja viileämpien alueiden ruokavalion pitäisi sisältää vähem- män ja tehottomampia mausteita kuin eteläisempien ja lämpimien alueiden.

Edellä tarkastellut Kiina ja Yhdysvallat osoittavat, että myös tämä ennuste oli oikea.

ennuste numero 5: Resepteissä käytettyjen mausteiden määrän pitäisi olla riittävä tuottamaan mikrobien kasvua ehkäisevä vaikutus eikä ruoan valmistamisen tulisi tuhota mausteiden sisältämien fytokemikaalien tehoa.

Tämä ennuste jäi tutkimuksessa pitkälti avoimeksi, koska aiheesta ei tuolloin ollut vielä saatavilla tietoa.

Billing ja Sherman tarkastelivat myös mausteiden synergiaetuja eli vaikkapa sitrushappojen ja pippureiden yhdistelmää. He tulivat siihen tulokseen, että tällaiset mausteyhdistelmät todellakin vahvistavat yksittäisten mausteiden kykyä ehkäistä ja tuhota bakteerikasvustoja. Muun muassa tuttu curryjauhe (sisältää 22 eri maustetta) on oikea bakteerintapposekoitus.

VAIHTOEHTOISIA HYPOTEESEJA

BILLINGIN JA SHERMANIN tutkimat vaihtoehtoiset selitykset mausteiden käytön syille eivät vakuuta. Yksi selitys on se, että mausteita käytettäisiin peittämään pilaantumisen hajua ja makua. Tämä on proksimaattinen selitys ja huono sellainen. Ihmiselle on vaarallista syödä pilaantunutta ruokaa, vaikka hän ei haistaisi tai maistaisi ruoan huonoutta.

Toinen proksimaattinen selitys löytyy mausteiden mahdollisista välittömästi terveyttä edistävistä vaikutuksista. Mausteiden sisältämät hyödylliset ainesosat, kuten fytokemikaalit, voivat vaikkapa edistää ruoansulatusta ja vaikuttaa suotuisasti aineenvaihduntaan. Tämä selitys on tietenkin pätevä, mutta siitä ei ilmene, miksi mausteiden käytössä esiintyy maantieteellisiä eroja juuri mausteiden laatuun ja ilmaston keskilämpötilaan liittyen.

Mausteita voidaan toki käyttää vaikka niistä ei olisi mitään suoranaista hyötyä. Kuten Bargum ja Kokko arvelevat, mausteiden suosio voisi teoriassa perustua vain maantieteelliseen saatavuuteen. Jos tämä pitäisi paikkansa ja mausteita käytettäisiin vain saatavuuden sekä ruoan maun kohentamisen perusteella, Billingin ja Shermanin havaitsemia säännönmukaisuuksia olisi kuitenkin lähes mahdoton selittää. Kuten todettua, mikro-organismeille tuhoisien mausteiden maku on usein niin voimakas, että niiden syöminen on suorastaan vaikeaa. Juuri tähän perustuu chilinsyönnin maailmanmestaruuskilpailujen maine hullujen hommana: vesi valuu silmistä ja nenästä, suuta polttaa, maha menee sekaisin, suurin osa kilpailijoista oksentaa.

Bargum ja Kokko esittävät kuitenkin monia tärkeitä kysymyksiä, joihin löytyy jo alustavia vastauksia. Onko esimerkiksi ihmisten välillä perinnöllisiä eroja makumieltymyksissä? Kyllä on. Asiaa on kartoitettu makean mieltymysten, hajujen aistimisen ja uusiin ruokiin mieltymisen osalta perhetutkimuksen avulla myös Suomessa. Myös maustemieltymyksiä pitäisi tutkia laajemmin ja vertailla eri maita keskenään.

Billing ja Sherman vastaavat Bargumin ja Kokon kysymyksiin osittain jo omassa varhaisemmassa tutkimuksessaan. Ihminen ei syntyjään pysty syömään helposti väkevää ja tulista ruokaa vaan se vaatii pitkää totuttelua. Tämä pätee myös niihin lämpimiin maihin, joissa bakteerikasvustoja ehkäiseviä mausteita käytetään runsaasti. Varsinkin lapset vaativat totuttelua ja vanhempien suostuttelua ennen kuin tulinen, vahvasti maustettu ruoka alkaa maistua.

Juuri tulinen ja vahvasti maustettu ruoka on siis sellaista, joka teorian mukaan on ihmislajin evoluutiohistoriassa lämpimän ilmaston maissa edistänyt yksilöiden eloonjäämistä ja lisääntymistä. Ne yksilöt, jotka ovat osanneet laittaa oikeita mausteita liharuokiinsa, ovat verrattuna koko populaatioon saaneet enemmän jälkeläisiä ja näin heidän geeninsä sekä kulttuuriset tapansa ovat vähitellen yleistyneet populaatiossa.

MIKSI TULINEN RUOKA ON NIIN HYVÄÄ?

TUTKIMUKSESSA NÄKYY OIVALLISESTI se biologinen itsestäänselvyys, ettei perimän ja kulttuurin (ympäristön) vaikutusta voi koskaan erottaa toisistaan. Maustemieltymystemme takana on melkoisella varmuudella niin sanottu geenien ja kulttuurin koevoluutio, jossa molemmat ovat vaikuttaneet vähitellen toisiinsa. Monimutkaiset vuorovaikutussuhteet tuottavat säännönmukaisuuksia, jotka paljastuvat vasta huolellisesti laaditussa tieteellisessä tutkimuksessa.

Tutkimuksen vaikein ongelma on tietenkin se, miksi ihmiset alunperin ovat alkaneet maustaa ruokansa. Hehän eivät ole voineet tietää, että tietyt mausteet parantavat liharavinnon laatua. Billing ja Sherman ehdottavat, että ihmiset alkoivat ensin maustaa ruokaansa juuri mausteiden maun vuoksi.

Myös suorat, proksimaattiset vaikutukset yksilön olotilaan ja terveyteen saattoivat olla syynä maustamiseen. Näin tiettyjä mausteita enemmän käyttävät perheet olisivat välttyneet lihassa elävien bakteerien aiheuttamilta myrkytyksiltä populaation muita perheitä paremmin ja saaneet eloonjäämis- ja lisääntymisetua.

Mausteita suosivilla perheillä liha olisi myös säilynyt pidempään ja saattanut auttaa perheet vaikeiden aikojen yli paremmin kuin sellaiset perheet, jotka kyseisiä mausteita eivät käyttäneet. Vähitellen tapa olisi kuitenkin levinnyt koko populaatioon, kun ihmiset olisivat ottaneet mallia paremmin pärjäävistä perheistä.

Vastaavasti mausteita enemmän käyttävät perheet olisivat siirtäneet tavan lapsilleen, jotka olisivat edelleen välittäneet sen omille lapsilleen. Billingin ja Shermanin mukaan tällainen prosessi olisi voinut johtaa Bargumin ja Kokon kaipaamaan makutottumusten maantieteelliseen vaihteluun ja asiaa on jo vähän tutkittukin.

Bakteereilla ja sienillä on kuitenkin sellainen ominaisuus, että nekin kehittyvät evolutiivisesti. Näin ollen niille on vähitellen kehittynyt vastustuskyky tiettyjä mausteita vastaan ja samoin bakteerit ovat levinneet ihmisten mukana uusille alueille.

Vastaavasti ihmiset ovat sairastuneet tietyistä ruoista ja oppineet välttämään niitä, kunnes kenties ovat alkaneet käyttää niissäkin sellaisia mausteita, jotka ovat ruoan ominaismakua muuttaessaan samalla ehkäisseet ruokamyrkytyksiä. Näin reseptit ovat vähitellen kehittyneet ja myös paikallisesti muuttuneet.

Tällainen hypoteettinen kehitys on voinut johtaa siihen, että ihmiset ovat alkaneet pitää vahvasti maustetuista ruokalajeista miedompien kustannuksella. Kun näet yksilö samaistaa tulisen ja väkevän maun terveellisyyteen ja turvallisuuteen, hän alkaa nopeasti suhtautua vahvasti maustettuun ruokaan myönteisesti.

Nykyään keinotekoisia, teknisiä jäähdytyskeinoja on kaikkialla, mutta silti ihmiset syövät edelleen tulisia ruokalajeja. Kasvisresepteissäkin löytyy tulta ja tappuraa. Tämä kertoo osaltaan tottumuksen voimasta. Pohjoisessa, kuten Suomessa, syödään jo intialaista, kiinalaista, meksikolaista, nepalilaista, thaimaalaista ja afrikkalaista ruokaa. Makutottumukset ja tulisen ruoan sietokyky leviävät globalisaation myötä nopeasti.

On mielestäni melko varmaa, että yksilöiden välillä esiintyy huomattavia, osin perinnöllisiä, eroja myös tulisuuden sietokyvyssä. Tästä on alustavaa näyttöä varmasti jokaisen ystäväpiirissä. Tulisuus on kuitenkin ominaisuus, johon myös tottumus ja harjoittelu vaikuttavat todella merkittävästi.

Billingin ja Shermanin hypoteettinen alkuperätarina on vain tarina eikä sitä voi empiirisesti vahvistaa. Meillä ei ole suoraa keinoa rekonstruoida menneisyyden tapahtumia, joten mausteiden käytön evoluutio jää arvelujen ja teorioiden varaan. Aiheeseen liittyviä tapoja sekä yksilöiden ja populaatioiden välisiä eroja makutottumuksissa pitää kuitenkin tutkia lisää. Samalla hyvästä ruoasta nauttiminen tulee myös tieteellisesti entistä mielenkiintoisemmaksi.

LähTeeT:

Bargum & Hanna Kokko: Kutistuva turska ja muita evoluution ihmeitä. 2008. Kaisu Keskitalo & Antti Knaapila: Makean mieltymykset ovat osittain periytyviä. Kansanterveys 5–6, 2007: 12–13. John R Krebs: The gourmet ape: evolution and human food preferences. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009; 90 (supplement):707S–11S. Paul W Sherman & Jennifer Billing: Darwinian gast- ronomy: Why we use spices. Bioscience, June 1999; 49, 6; Research Librarypg. 453.

kirjoittaja On Tulisesta Ruoasta Pitävä epäileväinen Henkilö.