Teksti Risto K. Järvinen

ELINTARVIKEKEHITYKSEN PROFESSORI, MOLEKYYLIGASTRONOMI ANU HOPIA TIETÄÄ, PITÄÄKÖ PIHVI SUOLATA ENNEN PAISTAMISTA VAI SEN JÄLKEEN.

Ruoka ja ruoan raaka-aineet ovat olleet tutkimuskohteena jo vuosisatojen ajan. Luonnontieteet ja orgaaninen kemia ovat pitkälti saaneet alkunsa ruoan raaka-aineiden tutkimisesta. Rasvahapot, proteiinit ja entsyymit – ne on ensimmäisenä löydetty ruoasta.

1700-luvulta alkaen useat luonnontieteilijät kuten Lavoisier, von Liebig ja Pasteur tutkivat luonnontieteellisiä ilmiöitä ruoassa. Pasteurin työ lähti aikanaan liikkeelle paikallisten viiniviljelijöiden toimeksiannosta selvittää, miksi viini joskus tuntemattomasta syystä muuttuu etikaksi.

Luonnontieteet etääntyivät hyvin nopeasti ruokamateriaalista omiksi aloikseen. 1900-luvun alussa syntyivät elintarvike- ja ravitsemustieteet. Ne kehitettiin palvelemaan kahta asiaa: kansanterveyttä (aliravitsemuksen poistaminen) ja uutta elintarviketeollisuuden alaa.

Termi ”molekyyligastronomia” on reilut 20 vuotta vanha. Se syntyi vuonna 1988, kun ranskalainen kemisti Hervé This ja Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicholas Kurti totesivat, että maailma tarvitsee uuden tieteenalan: he julkaisivat artikkelin ”Molecular gastronomy and physics”.

Kurti oli jo vuonna 1969 vetänyt BBC:llä ohjelmaa ”Fyysikko keittiössä”, joka on ensimmäinen luonnontieteilijän tekemä ruokaohjelma. This oli suorittanut perustutkintonsa fysikaalisesta kemiasta, mutta oli kiinnostunut myös gastronomiasta; hän oli lähtenyt pohtimaan ruoanlaitossa tapahtuvia kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia.

HULLUNKURISET OHJEET

Ensimmäiset molekyyligastronomia-aktiviteetit koettiin Suomessa vuonna 2008, jolloin Anu Hopia alkoi tuoda tätä näkökulmaa ruokakeskusteluun. Keskustelua oli sitä ennen käyty akselilla terveellinen/epäterveellinen tai ekologinen/ei-ekologinen. Ulottuvuus, että ruoka on jotakin muutakin kuin järkeviä valintoja, oli keskustelusta puuttunut.

Esimerkkinä kotimaisesta toiminnasta käy Sitran rahoittama Maku ja terveys -projekti, jossa Anu Hopian vetämänä hyödynnettiin mm. molekyyligastronomiaa ja elintarviketutkimusta uusien marjainnovaatioiden kehityksessä. Turun yliopistolla pidettiin kurssi ”Molekyyligastronomia ja terveys”. Vuonna 2009 käynnistyi Suomen ensimmäinen molekyyligastronomiafoorumi. Aiheesta on tehty useita opinnäytetöitä eri puolilla Suomea.

Helsingin Roihuvuoressa Palvelualojen oppilaitoksessa kokoontuu molekyyligastronomiaklubi kerran kuukaudessa. Kyseessä on avoin tilaisuus, jossa Anu Hopia ja keittiömestari Tatu Lehtovaara ottavat jonkin alaan liittyvän myytin testattavaksi. Asiaa teoretisoidaan kevyesti, sen ympärille rakennetaan koe, keskustellaan, tehdään sokkomaistoja ja jaetaan tietoa.

Molekyyligastronomian voi jakaa eri osiin: tekninen suoritus (miten syntyy hyvä kakku), ruoka ja taide, ruoan estetiikka (miltä valkoinen maistuu, miksi ruokamme on harvoin sinistä), ruoan sosiaaliset ulottuvuudet (miksi ruoka maistuu paremmalta hyvässä seurassa).

huuhaalta, mutta pitää ja liha jätetään kypsymään enää haihduta, lihan pinta

kautta. ”Juottoporsaan pää pitää katkaista määrätyssä vaiheessa loimutusta.” Kuulostaa paikkansa. Porsaan pää pitää katkaista siinä vaiheessa, kun loimutus lopetetaan omalla lämmöllään. Nestettä poistuu lihasta edelleen ja nyt, kun liekit eivät sitä menee mössöksi, jos nesteelle ei anneta uutta väylää poistua – katkaistun kaulan

Ruokakulttuurissamme on valtava määrä myyttejä, uskomuksia, neuvoja ja niksejä. Jokainen kokkioppilas kuulee niitä opettajaltaan ja uskoo niihin kyseenalaistamatta. Ohjeita on runsaasti, lisäksi ne ovat toisinaan ristiriitaisia tai muuten niin hullunkurisia, että ne kaikki eivät voi millään pitää paikkaansa.

JÄRKEVÄT SYYT

Kuinka suhtautua eri neuvojen tulvaan?

Esimerkiksi, pitääkö uudet perunat laittaa kiehuvaan veteen? Pitää. Hopian tutkimusten mukaan uudet, tuleentumattomat perunat pitää niitä keittäessä laittaa nimenomaan kiehuvaan veteen. Uusissa perunoissa tapahtuu rajua entsyymitoimintaa ja eräs näistä entsyymeistä muuttaa perunan soluseinämien pektiinin liukenemattomaan muotoon, jos kyseinen peruna saa olla riittävän kauan 50-asteisen veden tietämillä. Tällöin entsyymi muuttaa perunan solukon kovaksi, eikä peruna enää pehmene, vaikka sitä kuinka keittäisi.

Hopia muistuttaa, että maailma muuttuu – ja kokkaaminen sen mukana. Mikä piti paikkansa viisikymmentä vuotta sitten, ei välttämättä enää pädekään. Hänen oma kokemuksensa on osoittanut, ettei kirjaviisauskaan aina pidä paikkaansa. Joku ikiaikainen mummon kertoma merkillinen tarina saattaa osoittautua päteväksi vielä sadan vuoden kuluttuakin.

On olemassa valtava määrä vääriä myyttejä ja uskomuksia. Usein löytyy syy, miksi tällaisia ohjeita on aikanaan annettu. Ruokaa ei esimerkiksi saa köyhissä talouksissa haaskata, joten on hyvä uskoa, että home vie lauluäänen ja kylmä kahvi kaunistaa. Tai, kun syö pullasta tai leivästä kantapalan, kasvaa isot tissit.

Nykyaika on tuottanut omat virheelliset myyttinsä: rautanaula sulaa Coca-Colan seassa, suomalainen purkkimaito aiheuttaa laktoosi-intoleranssia, lighttuotteet lihottavat, koska elimistö ei osaa käyttää niiden muunneltuja raaka-aineita hyödyksi, greippimehu lisää hedelmällisyyttä, chili laihduttaa…

EI AINA HUUHAATA

Kuinka tietää, mikä väitteistä on totta ja mikä ei?

Molekyyligastronomian perustaja Hervé This on jakanut keittiön myytit ja uskomukset viiteen ryhmään:

1. Jotkut ohjeet kuulostavat humpuukilta, ja sitä ne ovatkin. ”Majoneesi epäonnistuu, jos sitä tekevällä vaimoihmisellä on kuukautiset”, on hyvä esimerkki tällaisesta. Samoin: ”Kastike pitää sekoittaa aina myötäpäivään.”

2. Toiset ohjeet kuulostavat järkeviltä, ja sitä ne ovatkin. ”Maitovelli kannattaa keittää vesihauteessa, ettei se pala pohjaan”, on järkevä ja toimiva ohje.

3. Toisinaan neuvot kuulostavat järkeviltä, mutta ovat humpuukia. Ohje ”pihvi täytyy aluksi paistaa nopeasti kuumalla pannulla, jotta sen lihassyyt sulkeutuvat, eikä pihvi kuivu” on tarkemmissa tutkimuksissa osoittautunut paikkansa pitämättömäksi. Se, että lihan pintaan syntyisi näin veden haihtumista ja lihan kuivumista estävä kerros, on Hopian mukaan täyttä potaskaa. Kun pihviä paistetaan kuumalla pannulla, ei siitä ulos haihtuvaa nestettä voi huomata, koska se haihtuu koko ajan pois. Paistamalla lihaan saadaan kuitenkin aikaan herkullinen, rapea paistopinta, joka syntyy ns. Maillard-reaktioiden seurauksena.

4. Mielenkiintoisimpia ovat uskomukset, jotka kuulostavat humpuukilta, mutta jotka ovatkin yllättäen järkeviä. Ohje ”kuutioitu voi tulee lisätä Beurre Blanc -kastikkeeseen pakastekylmänä”, kuullosti Hopian mielestä huuhaalta. Suoraan pakasteesta otetuilla voikuutioilla kastikkeesta kuitenkin tuli testissä pehmeämmän makuinen. Ilmiöön löytyi luonnontieteellinen selitys. Kun voi lisättiin huoneenlämpöisenä, rasva erottui kastikkeesta nopeammin (emulsio hajosi), sen pisarakoko oli jonkin verran suurempi. Kastikkeen rakenne oli vähemmän kermainen ja se maistui kirpeämmältä kuin vertailukastike.

5. Jotkut uskomukset ovat toisinaan tosia, toisinaan epätosia. Neuvo siitä, että ananas tai kiivi estävät liivatteen hyytymimisen, pätee sen mukaan, käytetäänkö raakaa vai kypsennettyä hedelmää. Kypsennetyt hedelmät eivät toimi.

TAVOITTEENA ENTISTÄ PAREMPI RUOKA

Pitääkö pihvi suolata ennen vai jälkeen paistamisen? Tämä valinta jakaa kokit ja pihvin paistajat klaaneihin, jotka puolustavat intohimoisesti omaa tekniikkaansa. Pihvinsä ennen paistamista suolaavat perustelevat valintaansa paremmalla maulla, joka suolatun pihvin pintaan syntyy. Pihvinsä vasta paistamisen jälkeen suolaavat väittävät juuri päinvastaista. Heidän mukaansa pihvin paistopinta tulee paremmaksi ilman suolaa, ja suolaisuuden maun saa lihaan vähemmällä suolamäärällä, kun suolan ripottelee pihvin pintaan juuri ennen sen nauttimista.

Hopian omissa testeissä on havaittu, että pihvin pintaan ripoteltu suola vetää nestettä lihan sisältä, joten lihan pinta kostuu välittömästi suolauksen jälkeen. Vaikka suolan irrottaman veden määrä on niin pieni, ettei se vaikuta lihan koettuun mehevyyteen, se kuitenkin kostuttaa lihan pinnan. Kun pannulle joutuu vettä, pihvin pinnan lämpötila ei nouse yhtä jyrkästi kuin pinnaltaan kuivia (suolaamattomia) pihvejä paistettaessa.

Veden haihtuminen sitoo lämpöä, joten pihvin lämpötila pysyttelee veden kiehumispisteessä niin kauan kuin vettä haihtuu. Maillard-reaktiolle tuo sadan asteen lämpötila on liian alhainen, eivätkä ruskistumisreaktiot siten pääse kunnolla käyntiin. Niinpä ennen paistoa suolattujen pihvien pintaan ei muodostu yhtä tummaa ja rapeaa paistopintaa kuin suolaamatta paistetuille pihveille tapahtui.

Hopia toteaa, että ruoanvalmistuksessa pätevät kemian ja fysiikan lait, joihin perehtymällä jokainen voi opetella tekemään entistä parempaa ruokaa. Kemian ja fysiikan tiedot hallitseva kokki pystyy paremmin ohjaamaan keitoksiaan kohti toivomaansa lopputulosta.

Kirjoitus Perustuu Anu Hopian Helsingissä Skepsikselle Pitämään Luentoon Joulukuussa 2010. Anu Hopia On Elintarvikekehityksen Tutkimusprofessori Turun Yliopiston Funktionaalisten Elintarvikkeiden Tutkimuskeskuksessa. Lisätietoa: Wwwmolekyyligastronomia.fi.

SKEPPONEN